AAPPMA DU BREUCHIN ET DE LA HAUTE LANTERNE

Carpe farcie(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1 kg environ100 g de jambon fumé1 œuf2 échalotes60 g de beurre1 verre de vin blanc secchampignonssel, poivreherbes aromatiques
Faire une farce avec le jambon fumé, une échalote, 100 g de champignons, le tout finement haché et lié avec l'œuf, saler, poivrer. En remplir la carpe vidée et parée. Beurrer un plat allant au four, le tapisser d'herbes aromatiques (thym, persil, etc...) et le parsemer avec la seconde échalote hachée. Poser la carpe sur ce lit. D'autre part, émincer les champignons qui restent; les cuire quelques minutes dans le vin blanc et verser-le tout sur la carpe. Arroser fréquemment en cours de cuisson (30 min) avec le vin blanc et le reste du beurre fondu. Servir
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Carpe à la solognaise(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1 kg à 1,2 kg1 barde de lard d'environ 10 x 20 cm 1 oignon1 carotte6 tranches de lard salé1 c à soupe de vinaigre1 verre de vin blanc sec1 bouquet garni (thym, laurier, persil)2 tranches de Jambon1 oignon1 gousse d'ail1 bouquet de persil2 œufs (1 frais, 1 dur)sel, poivre3 tranches de pain de mie1 verre de lait
Videz et écaillez la carpe. Conservez la laitance s'il y en a. Pelez un oignon et une carotte, coupez-les en fines rondelles. Étalez la barde de lard au fond d'un plat à gratin et garnissez-la de la moitié des anneaux d'oignon et des rondelles de carotte. Hachez le jambon avec du persil, un oignon et une gousse d'ail. Ajoutez la laitance, un jaune d'œuf frais et un jaune d'œuf dur. Incorporez le pain de mie imbibé de lait puis pressé. Salez et poivrez. Farcissez la carpe avec ce mélange. Recousez-la, mais sans serrer. Couchez le poisson sur le lit d'oignons, carottes puis recouvrez-le des tranches de lard. Disposez le reste des rondelles d'oignon et de carotte sur le poisson. Arrosez-le tout avec le verre de vin blanc et une cuillerée de vinaigre. Répartissez le bouquet garni, glissez au four 40 min, th 7 (210°C). Servez avec le jus de cuisson filtré, accompagné de pommes vapeur. Servir
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Carpe à la yougoslave(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1,5 kg,1 barde de lard d'environ 10 x 20 cm oignon, paprika, eau, farine, crèmePomme de terre3 piments3 tomatesQuelques tranche de lards
Dans la graisse faire brunir de l'oignon haché, ajouter du paprika et deux décilitres d'eau. Faire un mélange de 50 g de farine avec 3 décilitres de crème et l'ajouter. Porter à ébullition. Y jeter la carpe coupée en tranches à cru puis une livre de pommes de terre en morceaux, trois piments verts et trois tomates, des tranches de lard fumé. Cuire au four une demi-heure.
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Carpe au raifort(Pour quatre personnes)

Une carpe (1 kg )2 carottes2 oignons1 céleri-rave2 poireaux1 verre à vin de vinaigre1 cuillerée à café de poivre en grains2 feuilles de laurier4 clous de giroflesel1/2 litre de crème fraîche2 cuillerées à soupe de raifort râpé, du sucre
Nettoyez la carpe. Porter à ébullition 3 litres d'eau dans une cocotte. Ajouter les légumes coupés en lanières fines, le vinaigre et les autres ingrédients (épices) et faire bouillir pendant 5 minutes. Mettre la carpe dans ce court-bouillon, couvrir et laisser pocher pendant 20 minutes. Dresser la carpe dans le plat de service et garni avec les légumes. Sauce au raifort: mélanger la crème battue en neige très ferme avec la raifort, du jus de citron, une pincée de sucre et du sel, mettre le tout dans un moule en plastique ou en métal et faire congeler pendant 2 heures. Tremper le moule ensuite un instant dans de l'eau très chaude et renverser la crème en gelée et la servir avec le poisson. Accompagner de pommes vapeur. Les œufs de poisson peuvent être cuits dans le court-bouillon ou bien on les fait dorer avec des oignons et du vin blanc.
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Filet de carpe à l'orientale(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1 kg50 g de persil200 g d'amandessafran50 g de beurrepaprika, Cayenne, sel1/2 litre de lait20 g de farine
Fariner la carpe et la mettre à cuire dans un peu d'huile. La saler et la retourner. Saupoudrer de persil haché, ajouter 50 g de beurre puis les amandes en poudre mélangées avec le safran, le paprika, et la Cayenne. Mouiller avec 1/2 litre de lait. Laisser cuire 10 min
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Terrine de carpe au vin rouge(Pour quatre personnes)

500 g de chair de carpe3 oeufs50 cl de crème fraîche250 g d'échalotes2 cuillerées à soupe de persil haché100 g de champignons des bois200 g de beurre1 bouteille de côtes-du-rhône10 cl de jus de viandesel, poivre
Mixer la chair de carpe; saler et poivrer. Ajouter les oeufs puis la crème fraîche; réserver 2 heures au frais. Épluchez les échalotes et les hacher. Nettoyer les champignons. En réserver quelques-uns puis les faire sauter dans une poêle avec 20 g de beurre. Lorsqu'ils ont rendu leur eau ajouter 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées puis le persil. Continuer la cuisson 5 min puis laisser refroidir. Beurrer une terrine d'1,5 litre. Verser la moitié de la préparation; poser les champignons dessus puis recouvrir avec le reste de la préparation. Cuire au bain-marie 40 min à four chaud. Recouvrir avec un couvercle ou avec une feuille d'aluminium. Dans une casserole faire réduire au 3/4 le vin avec le reste des échalotes. Ajouter le jus de viande puis incorporer le beurre avec un fouet. Démouler la terrine et la couper en tranches. Servir les tranches sur assiette, décorer avec des champignons et du persil. Servir la sauce à part.
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Carpe en matelote(Pour quatre personnes)

1 carpe de 1,6 kg environ0,8 litre de vin rouge125 g de beurresel, poivre, persil, ail2 cuillerées de farine
Écaillez, videz, coupez en morceaux une carpe. Mettre dans une casserole un litre de vin rouge, saler, poivrer, ajouter persil et ail. Faire bouillir en retournant les morceaux jusqu'au moment où le poisson est cuit. Retirer les morceaux et les tenir au chaud dans un plat. Laisser bouillir le vin 5 minutes puis le passer à l'étamine. Faire fondre 125 g de beurre et y délayer 2 cuillères de farine; ajouter le vin passé et laisser cuire à feu doux. Verser cette sauce sur le poisson et servir.
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Matelote de carpe(Pour quatre personnes)

1,6 kg de carpe4 gousses d'ail0,8 l de vin blanc30 g de beurre ramolli20 g de farineSel, Poivre
Nettoyez les poissons. Coupez-les en tronçon de 2/3 centimètres environ. Pelez les gousses d'ail. Ecrasez-les sous une lame de couteau. Disposez les poissons dans une grande casserole ou une cocotte. Ajoutez les gousses d'ail et poivrez au moulin. Mouillez avec le vin blanc et faites cuire à feu vif 15 minutes sans couvrir. Pendant ce temps, écrasez le beurre et mélangez-le à la farine. Ajoutez ce beurre manié aux poissons et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Servez très chaud.